Alaska Seelachs mit New Zealand Greenshells, Miesmuschel an Aioli von Knoblauch, Olivenöl, Cilantro, Tomatenpaste, Fischsauce, Pfeffer, Basilikum, Weisswein und wenig Salz.
Im Ofen unter Folie für 25 Minuten bei 145 Grad gebacken, 5 Min geröstet bei 170 Grad.
dazu Risotto mit Shiitake Pilzen und geflocktem Parmigiano.
Als Getränk Sauser verfeinert mit Eau de robinet.
Muscheln gefroren in den Ofen schieben. Dann sind Sie nach 25 Minuten im Ofen nicht Kaugummi sondern zeitgleich mit dem Fisch zart.
Pollack ist ein schlanker Dorsch. Das Fleisch ist grobfaserig. Brutales Pfannenbraten verträgt er nicht - das Filet zerfällt. Langsames Backen im Ofen bei Niedrigtemperatur lässt hingegen ein Boquet an Geschmacksfarben entstehen. Dazu braucht es etwas Oel und Alkohol in der Marinade um die Gerüche zu lösen und aufzufangen. Der Foliendeckel hält die Aromate zurück.
Müssen uns auf der Suche nach qualitativ hochstehenderem Garum machen. Das nächste Mal werd ich das Filet in Streifen schneiden, rollen, hochkant im eigen Dampf garen. Vielleicht lässt sich so noch ein Quentchen mehr Eigengeschmack des Fisches herauskitzeln.
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