Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffel- oder Getreideprodukte gebacken, gebraten oder fritiert werden. Es bildet sich während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen.
Hohe Acrylamidgehalte sind in Kartoffelchips, Salzstangen oder Knäckebrot vorhanden. Aa bildet sich bei hohen Temperaturen in fast allen Lebensmitteln.
Ziel:
- Acrylamidaufnahme pro Tag und Kilogramm Körpergewicht verringern.
Massnahme:
- Koch- und Essgewohnheiten ändern
- Industriell gefertigte Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten vermeiden
- Niedrige Hitze verwenden.
Prozesse:
- Mengenbeschränkung beim kurzen Anbraten, maximal 150 Grad vermeidet zuverlässig hohe Aa Werte
- Pfannentemperatur niedrig halten bei 120 Grad
- Braun gebrannte Saucen mit Stärkeanteil, Maismehl, Mehl vermeiden
- Grillen auf unperforierter Alufolie
- Garen vermeidet Aa und Niedertemperaturbacken im Ofen ist sicher
- Fritieren: Hitze auf Minimum halten. Fritiergut sehr dünn halten, kleine Mengen kurz fritieren
- Gemüse statt Kartoffeln/Fleisch/Fisch
- Friteusen sind zu heiss - ist ein Industrieprozess und ruiniert das Fritiergut.
- Kaffee aus Maschinen ist hohen Temperaturen und hohem Druck (6bar) ausgesetzt, besser Niedrigdruck- und Niedertemperaturprozesse verwenden sonst bilden sich grosse Mengen Aa.
- Zigaretten/Zigarren in kleinen Mengen geniessen. Autsch
Olivenöl ist ein Hochtemperaturöl und sehr gut geeignet fürs fritieren. Der Kochmythos das Olivenöl nicht fürs fritieren geeignet ist - unhaltbar. Das Gegenteil ist der Fall.
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